Akademik Veri Yönetim Sistemi
Deveci G., Sezer G.(Yürütücü), Çevik D.
TÜBİTAK Projesi, 2023 - 2024
Süt, Türk Standartları Enstitüsü’ne göre inek,
koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve
kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir
maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Pastörize süt, market
raflarında daha çok günlük süt olarak yerini alan 100ºC altında ısıl işleme
tabi tutulmuş sütlerdir. Pastörizasyon ile patojen bakterilerin tamamı ve
saprofit bakterilerin bir kısmı yok edilir. Pastörize sütlerin gıda
endüstrisindeki en önemli özelliklerinden biri üretim aşamasından sonra sürekli
bir soğuk zincire ihtiyaç duymasıdır. Aksi durumlarda pastörize sütte
mikrobiyolojik kalitede ve besin değerinde ciddi problemler ortaya çıkmaktadır.
Piyasada bulunan diğer bir süt ise UHT sütlerdir. UHT sütler 135-150 ºC’de
15-20 saniye ısıl işleme tabi tutularak üretilir ve pastörize sütlerden farklı
olarak UHT sütler, mikroorganizmaların tamamının yok edilmesi prensibine
dayanır.
Piyasada en çok satışı
bulunan bu iki farklı ısıl işlem uygulanmış sütler üzerinden çalışma
planlanmaktadır. Ankara ilinde bulunan süpermarketlerde satışa sunulan UHT ve
pastörize sütler proje çalışmasına dahil edilecektir. Örnekler UHT süt için en
az 3 farklı marka olmak üzere kutu UHT ve pastörize sütler alınacak olup toplam
36 süt örneği kullanılacaktır. Analiz yapılıncaya kadar kapağı kapalı UHT
sütler serin, kuru ve karanlık bir odada; pastörize sütler ise (+4ºC)’de
buzdolabında depolanacaktır. Çalışmamız 4 grup şeklinde gerçekleştirilecektir
(Şekil 1’de özet halinde verilmiştir). İlk grupta UHT sütler için üretim
tarihinden sonraki ilk 1 hafta içinde, pastörize sütler için üretim tarihinden
sonraki ilk 2 gün içinde analizler yapılacaktır. İkinci grupta UHT sütler için
üretim tarihinden sonraki 60 gün içerisinde, pastörize sütler için üretim
tarihinden sonra en fazla 4 gün içerisinde analizler yapılacaktır. Üçüncü grupta
ise UHT sütler için son kullanma tarihinden 7 gün öncesinde, pastörize sütler
ise son kullanma tarihinden 1 gün önce analizler yapılacaktır. Dördüncü grupta
ise paketi açıldıktan ve (+4°C)’de saklandıktan sonraki 5., 10. ve 20. günlerde
analizler yapılacaktır. Sütte asitlik tayini Soxhlet Henkel ve laktik asit
değeri üzerinden tespit edilecektir. Sütte pH ölçümü, süt asitliğinin tanımlanmasında en önemli parametre
olup çalışmamızda pH ölçümü dijital pH
metre kullanılarak yapılacaktır. Sütteki kuru madde karbonhidrat, protein, yağ,
protein gibi besin ögelerinden zengin olmasının yanı sıra bir süte farklı
katılımlar hakkında da bilgi verebilir. Bizim çalışmamızda kuru madde analizi
hem refraktometre kullanılarak hem de etüvde kuru madde tayini ile
gerçekleştirilecektir. Sonuç olarak çalışmada sütlerin, üretim tarihlerinden
son kullanma tarihlerine yaklaşıldıkça toplam asitliği, pH’sı ve kuru
maddesindeki değişimi ve bu değişimin farklı ısıl işlemler uygulanmış
(pastörize ve UHT) sütler arasında nasıl farklılık göstereceği incelenecektir.