Akademik Veri Yönetim Sistemi
Bilici S. (Yürütücü), Navruz Varlı S., Arı A., İlhan M. N.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2019 - 2020
Mutfak çalışanlarının pişirme dumanına maruziyet düzeylerinin ve pişirme dumanı
kaynaklı sağlık risklerinin belirlenmesi amacıyla planlanan bu çalışma, Ankara ilindeki beş farklı mutfakta
çalışan toplam 88 gönüllü bireyde yürütülmüştür. Çalışma grubunu; sıcak
mutfakta çalışan aşçı ve aşçı yardımcıları, kontrol grubunu ise yemekhanelerde
çalışan servis personelleri oluşturmuştur. Mutfak havasından alınan örneklerde
partikül maddeler (PM10,
PM2,5), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve toplam uçucu
organik bileşiklerin (UOB) konsantrasyonları saptanmıştır. Bireylerde pişirme dumanının yarattığı
oksidatif hasarın belirlenmesinde serum malondialdehit (MDA) ve süperoksit
dismutaz (SOD) düzeyleri incelenmiştir. Ayrıca, bireylerin 24 saatlik besin
tüketim kayıtları alınmış ve solunum fonksiyon testi uygulanmıştır. Mutfakların
hava ölçümleri sonucunda elde edilen PM2,5 ve PM10 için
ortalama değerler sırasıyla 69,6±11,9
µg.m-3 ve 78,8±13,6 µg.m-3; toplam PAH ve
UOB’lerin ortalama değerleri ise sırasıyla 2950,9±523,3 ng.m-3 ve
804,7±113,6 µg.m-3 saptanmıştır. Ortalama serum SOD düzeyleri iki
grupta benzer bulunmuştur (p>0,05). Kontrol grubu ile kıyaslandığında
çalışma grubunun ortalama serum MDA düzeyleri daha yüksektir (sırasıyla
2,87±1,05 ve 2,76±1,32 nmol/mL, p>0,05). İncelenen tüm solunum fonksiyon
parametreleri için çalışma grubunda bulunan ortalama değerler kontrol grubundakinden
daha düşük bulunmuştur (p>0,05). Çalışma grubundaki bireylerin serum MDA
düzeyleri ile toplam UOB düzeyleri arasında pozitif yönlü ve istatistiksel
olarak anlamlı bir ilişki olduğu saptanmıştır (r=0,327, p=0,023). Çalışma
sonuçları, iç ortam havasındaki kirleticilere maruziyetin özellikle sıcak
mutfak çalışanlarında oksidatif stres gelişimi için bir risk faktörü
olabileceğini ortaya koymuştur. Pişirme dumanı kaynaklı sağlık risklerinin
azaltılmasında mutfak içerisinde etkin bir iklimlendirmenin yapılmasının
yanısıra oksidatif hasarın etkisinin azaltılmasında özellikle sebze ve meyve
grubu öncelenerek bireylerin yeterli ve dengeli beslenme önerileri konusunda
bilgilendirilmeleri ve farkındalıklarının artırılması önemlidir.