Akademik Veri Yönetim Sistemi
4. ULUSLARARASI TIP BİLİMLERİ VE MULTİDİSİPLİNER YAKLAŞIMLAR KONGRESİ / 4th INTERNATIONAL CONGRESS ON MEDICAL SCIENCES AND MULTIDISCIPLINARY APPROACHES, 26 - 28 Mart 2022, ss.706-711
Fizyolojik olarak plazma nitrit ve nitratlar entero-tükrük sirkülasyonu sonucu nitrik oksit üretiminde, oral kavita sağlığında ve kan basıncı üzerinde etkileri bulunmaktadır. Nitrit ve nitrat-ların en önemli eksojen kaynağı ise besinlerdir. Bu bileşenler sebze, meyve, yağlar, deniz ürünleri, süt ve ürünleri, et ve ürünleri gibi besinlerin doğal yapısında bulunmaktadır. Bunun yanı sıra gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Özellikle et ürünlerinde kullanılan nitrit be-sin güvenliğinden sorumlu olup aroma oluşturma, renk ve antimikrobiyal özelliklerinden yararla-nılmaktadır. Ancak besinlerin işlenmesi, ısıl işlem ve süresi, yapısında bulunan protein türü ve yağ içeriği nitrit ve nitratların nitrozamin oluşum riskini etkilemektedir. Biyolojik ve endüstriyel olumlu etkileri bulunan nitrit, nitrat ve nitrozaminler, IARC sınıflamasında karsinojenik etkisi bulunmakta ve muhtemel kanser yapıcı sınıfına dahil edilmektedir. Son zamanlarda antioksidan içeren çok sayıda doğal ürünün potansiyel kanserojen maddelerin üretiminin önlenebildiği üze-rinde durulmaktadır. Et ürünlerinde nitrozaminlerin varlığını azaltma stratejileri, esas olarak ürüne eklenen nitrit seviyelerinin azaltılmasına yönelik olup diğer bir strateji ise nitröz asit mik-tarını azaltmak için askorbat veya eritorbat ilavesidir. Et ürünlerinin üretilmesi aşamasında ekle-nen askorbat, bitki fenolleri, yeşil çay polifenolleri, üzüm çekirdeği ekstresi, α-tokoferol, albedo, yaban mersini, kızılcık, fermente soya sosu ve dut polifenolleri olgunlaşma, depolama ve ısıl iş-lem sonrası nitrozotiyol ve nitrözamin türlerinin oluşumunu inhibe etmekte ve ve rezidü nitrit düzeyini azaltmaktadır. Bunun yanı sıra uygulanan ısıl işlem türü ve nitrozamin türlerinin düzey-lerini etkilenmektedir. Bu bilgiler nitroza bileşiklerin minimum oluşumunu sağlayacak uygun ısıl işlem ve süre belirlenmesinde, doğal nitrözamin-inhibitörlerin kullanılmasında ve daha sağlıklı tüketimine yönelik yeni bir öneri geliştirecek olmasında öngörü sağlayabilir.