Isı, Işık ve Bekleme Süresinin Farklı Süt Türlerinde Riboflavin İçeriğine Etkisinin Belirlenmesi

Erden E. N., Türkekul F., Buldu A., İdikut S., Bayazıt A. D., Gezmen Karadağ M.

1. SAĞLIK BİLİMLERİ GENÇLİK PROJELERİ YARIŞMASI, Ankara, Türkiye, 16 Mayıs 2023

  • Yayın Türü: Bildiri / Yayınlanmadı
  • Basıldığı Şehir: Ankara
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Gazi Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

1Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

AMAÇ: Bu çalışma; ısı, ışık ve bekleme süresinin farklı süt türlerinde riboflavin içeriğine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür.

YÖNTEM: Araştırmanın örneklemi için; çiğ inek sütü, UHT tam yağlı inek sütü, UHT yarım yağlı inek sütü ve UHT az yağlı inek sütü, pastörize kutu-cam inek sütü, organik inek sütü, kutulu pastörize keçi sütü, çiğ koyun sütü seçilmiştir. Toplam 9 örnek çalışılmıştır. Çiğ sütler 5 dakika kaynatılarak tüketime uygun hale getirildikten sonra analiz yapılmıştır. Örneklerden başlangıçta ve ışıkta 6 saat beklettikten sonra numune alınmıştır. Ortamın ışık şiddeti luxmetre ile ölçülmüştür. Sütlerin riboflavin düzeyleri immünoenzimatik (ELISA) yöntemle ticari ELISA kitleri kullanılarak analiz edilmiştir. Tüm numuneler dublike çalışılmıştır.

 

BULGULAR: Çiğ inek ve çiğ koyun sütlerinin başlangıçta riboflavin içerikleri sırasıyla; 0,715 mg/L ve 0,566 mg/L olarak tespit edilmiştir. 5 dakika kaynatma işlemi uygulandıktan sonra ise riboflavin içerikleri sırasıyla 0,246 mg/L ve 0,493 mg/L olarak tespit edilmiştir. 6 saat boyunca şeffaf cam şişede 170 lux ışık altında bekletme ile kaynatılmış inek sütündeki riboflavin miktarı 0,114 mg/L’ ye; kaynatılmış koyun sütündeki riboflavin miktarı 0,469 mg/L’ ye inmiştir.

6 saat boyunca şeffaf cam şişede 170 lux ışık altında bekletme ile organik inek sütündeki riboflavin miktarı 0,451 mg/L’ den, 0,372 mg/L’ ye inmiştir. Pastörize inek sütündeki (kutulu) riboflavin miktarı 0,582 mg/L’ den, 0,527 mg/L’ ye; pastörize inek sütündeki (cam şişe) riboflavin miktarı 0,654 mg/L’ den, 0,521 mg/L’ ye, pastörize keçi sütündeki riboflavin miktarı 0,634 mg/L’ den, 0,598 mg/L’ ye düşmüştür. UHT tam yağlı inek sütündeki riboflavin miktarı 0,422 mg/L’ den, 0,391 mg/L’ ye; UHT yarım yağlı inek sütündeki riboflavin miktarı 0,392 mg/L’ den, 0,280 mg/L’ ye; UHT az yağlı inek sütündeki riboflavin miktarı 0,152 mg/L’ den, 0,143 mg/L’ ye düşmüştür. En yüksek riboflavin miktarı pastörize keçi sütünde bulunurken, en düşük kaynatılmış inek sütünde bulunmuştur.

 

SONUÇ: Bu çalışma çiğ sütlere ısıl işlem uygulanmasının ve ışıkta bekletmenin riboflavin miktarını azaltıcı etki gösterdiğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: riboflavin, süt, ısıl işlem, ışık şiddeti