Akademik Veri Yönetim Sistemi
17. Uluslararası Tıp ve Sağlık Bilimleri Araştırmaları Kongresi, Ankara, Türkiye, 19 Ekim 2024, ss.78-85, (Tam Metin Bildiri)
Özet: Yer kabuğunda en çok bulunan yirminci element olan arsenik, çevreye hem doğal hem de antropojenik
yollarla dağılmış halde bulunan son derece toksik bir metaloittir. Arsenik, çeşitli yollarla toprak ve su sistemlerine
geçtiğinde bitkiler tarafından alınabilmektedir. Arsenik, cilt hastalıkları, nörolojik hastalıklar, akciğer ve mesane
kanserleri gibi kanserlerin yanı sıra diyabet, kardiyovasküler hastalık, hamilelikteki olumsuz durumlar ile de
ilişkilidir. Dünya çapında 230 milyondan fazla kişinin arsenik toksisitesinden etkilendiği tahmin edilmektedir.
Pirinç anaerobik koşullarda yetişme koşulları nedeniyle arsenik birikiminin fazla olabileceği bitkilerden biridir.
İyi bir besin kalitesine ve sindirilebilirliğe sahip olan pirinç, 2021-2022 yılları arasında dünyada 516,3 milyon
ton tüketilmiştir. Pirincin önemli düzeyde tüketildiği göz önünde bulundurulduğunda arsenik gibi kirleticiler
açısından güvenliğinin sağlanması gerekmektedir. Bu nedenle besin işleme tekniklerinin bu konudaki etkinliğini
araştırmak önemli hale gelmiştir. Bu derlemenin amacı haşlama ve fazla suda pişirme yöntemlerinin pirinçteki
arsenik düzeyi üzerindeki etkisini araştırmaktır. Literatürdeki farklı ön hazırlık ve pişirme yöntemlerinin arsenik
üzerindeki etkisine dair yapılan çalışmalar incelendiğinde pişirme yöntemlerinin, ön hazırlık işlemleriyle birlikte,
pirinçlerdeki arseniği azaltmada önemli bir etkisinin olduğu görülmüştür. Ayrıca fazla suda pişirme yönteminin
haşlama yöntemine kıyasla arseniği azaltmada daha etkili bir yöntem olduğu söylenebilir. İnorganik arsenik
maruziyetinin diyet kaynaklarından biri olan pirinç için pişirme gibi uygulanabilirliği kolay ve maliyeti uygun
yöntemler üzerine yapılan ve yapılacak olan çalışmaların halk sağlığı açısından önem taşıdığı düşünülmektedir.