Ankara'da tüketime sunulan bazı sütler ve peynirlerde histamin düzeylerinin araştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN ANALİZLERİ VE BESLENME BİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MEHMET İLKER YILMAZ

Danışman: Buket Er Demirhan

Özet:

Histamin gıdalarda oluşan en yaygın ve toksik biyojen amindir. Bazı gıdalarda histamin

varlığı mikrobiyolojik kalite ve hijyen indikatörü olarak değerlendirilmektedir. Süt ve süt

ürünleri yüksek düzeyde histamin içermesi muhtemel gıdalar içerisinde bulunmaktadır.

Gıda ile yüksek düzeyde histamin alımı kusma, diyare, karın krampları, terleme, baş ağrısı

gibi bazı sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Bu çalışmada, Ankara’da tüketime

sunulan bazı süt ve peynirlerde histamin miktarlarının araştırılması amaçlanmıştır. Farklı

markalara ait 20 adet pastörize, 20 adet ultra yüksek sıcaklık uygulanmış süt (UHT) ve 76

adet peynir (tulum peyniri, beyaz peynir, taze kaşar peyniri ve labne peyniri) olmak üzere

toplam 116 örnek enzim-bağlı immunosorbent test (ELISA) tekniği ile analiz edilmiştir.

Sonuç olarak, 40 süt örneğinin 29’unda (% 72,5) histamin varlığı 0,10 ve 0,32 mg/L arası

konsantrasyonlarda saptanmıştır. Pastörize ve UHT sütlerdeki ortalama histamin miktarları

sırasıyla 0,20±0,01 mg/L ve 0,16±0,02 mg/L olarak bulunmuştur. 76 peynir örneğinin

58’inde (% 76,3) histamin varlığı 2,52 ve 189,79 mg/kg arası konsantrasyonlarda tespit

edilmiştir. Tulum peyniri, beyaz peynir, taze kaşar peyniri ve labne peynirlerindeki

histamin miktarlarının ortalama değerleri sırasıyla 56,60±12,56 mg/kg; 3,68±0,29 mg/kg;

4,88±0,35 mg/kg ve 4,48±0,39 mg/kg olarak bulunmuştur. Peynirlerdeki ortalama histamin

miktarları sütlerdeki ortalama histamin miktarlarından yüksektir. Sütlerdeki histamin

miktarları ve peynirlerdeki ortalama histamin miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak

önemlidir (p<0,001). Günümüzde, Türk Gıda Kodeksi’nde süt ve peynirlerde histamin

konsantrasyonları ile ilgili belirtilen bir sınır değer yoktur.

Anahtar Kelimeler : Histamin, Süt, Peynir, ELISA