Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hatice BAYGUT
Danışman: Saniye Bilici
Özet:
Bu çalışma, Isparta’da bulunan bir Araştırma ve Uygulama Hastanesinde Ağustos 2020- Mart 2021 tarihlerinde hastane yemek hizmetlerinde atık ve artık yönetimi ile sürdürülebilirlik ilişkisini belirlemek ve değerlendirmek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Çalışma 4 mevsimde de yürütülmüştür ve mevsimlere özgü menülerin seçiminde uygulama gün sayısını standardize etmek amacıyla 31 günlük aylar çalışmaya dahil edilmiştir. Menülerde geleneksel üretim yöntemleri kullanılarak en sık üretilen yemeklerden biri, öğle ve akşam için ayrı ayrı seçilmiştir. Çalışmanın, 1. aşamasında hastane yemek hizmetlerinde uygulanan önceden seçimi yapılmış yemeklerin karbon ve su ayak izi hesaplamaları yapılmıştır; 2. aşamasında hastane yemek hizmetlerinde uygulanan, birinci basamakta karbon ve su ayak izi hesaplanan yemeklerin, gıda atık hesaplamaları yapılmıştır; 3. aşamasında ikinci aşamada belirlenen ve atığı takip edilen yemeklerin tepsi, servis bankosu ve kazan artığı belirlenmiştir; 4. aşamasında gıda atık ve artığı takip edilen yemeklerin oluşacak gıda dışı atık miktarları hesaplanmıştır. Çalışmanın son aşamasında yemek hizmetlerinin sürdürülebilirlik durumunu belirlemek amacıyla hastane yemek hizmetleri sürdürülebilirlik durumunu belirleme formu oluşturularak 4 mevsime özgü uygulaması yapılmıştır. İlkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinde birinci kap karbon ayak izi düzeyleri; ikinci kap ve üçüncü kap karbon ayak izi düzeylerinden anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur (p<0.001). Yine tüm mevsimlerde birinci kap su ayak izi düzeyleri; ikinci kap ve üçüncü kap su ayak izi düzeylerinden anlamlı derecede daha yüksek hesaplanmıştır (p<0.001). Tüm mevsimlerde birinci kap bir porsiyonlarının gıda atık miktarı düzeyleri ise; ikinci kap ve üçüncü kap bir porsiyonlarının gıda atık miktarı düzeylerinden anlamlı derecede daha yüksek saptanmıştır (p<0.001). Yaz mevsiminde ikinci kap bir porsiyonlarının gıda artık miktarı düzeyi; birinci kap bir porsiyonlarının gıda artık miktarı düzeyinden anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Tüm mevsimlerde ikinci kap bir porsiyonlarının gıda dışı atık miktarı düzeyleri; birinci kap ve üçüncü kap bir porsiyonlarının gıda dışı atık miktarı düzeylerinden anlamlı derecede daha düşüktür (p<0.05). Hastane yemek hizmetleri toplam sürdürülebilirlik puanı ve menü, gıda atık ve artıkları alt puanı ile 1 porsiyonlarının karbon ayak izi değerleri arasında ise pozitif yönde yüksek düzeyde anlamlı doğrusal bir ilişki olduğu görülmüştür (sırasıyla r=0,986; p<0.05; r=0,982; p<0.05). Hastane yemek hizmetleri sürdürülebilirlik durumunu belirleme formunun yüksek derecede güvenilir (α=0,991) olduğu saptanmıştır. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda hastane yemek hizmetleri sürdürülebilirlik durumunu belirleme formu kullanılmasının atık ve artık azaltılmasına katkısı olacağı için önemli olduğu düşünülmektedir.
Anahtar Kelimeler : Sürdürülebilirlik, Atık, Artık, Yemek hizmetleri, Hastane