Yiyecek-içecek personelinin gıda israfı hakkında bilgi, görüş ve davranışları: Eskişehir ili örneği
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YAĞMUR KURT
Danışman: MAHMUT HAMİL NAZİK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gıda israfını azaltmak, sürdürülebilir ve önlenebilir çözümler üretebilmek için gıda atığı oluşumunun iyi bir şekilde anlaşılması gerekmektedir. Yiyecek atıklarının uygun şekilde yönetilmemesi durumunda, gıda israfı çevresel ve ekonomik bir sorun haline gelebilmektedir. Doğal kaynakların sınırlı olduğu dünyamızda gıda israfı konusu her geçen gün daha da önem kazanmaktadır. Özellikle yiyecek içecek sektörü bu konuda ciddi bir paya sahiptir ve işletilen oteller, restoranlar gıda atıklarından sorumlu tutulmaktadır. Bu nedenle otellerin ve restoran çalışanlarından kaynaklı gıda atığı sorununun altında yatan bütüncül bir yaklaşımın olmamasıdır. Bu araştırmanın amacı, mutfak personelinin gıda israfına yönelik bilgi, görüş ve davranışları konusundaki durumlarını tespit etmektir. Bu doğrultuda gıda atığı konusunun kabul edilmesi ve bu konuyla ilgili bilinç oluşturularak gıda israfının önüne geçilmesi bu çalışmada amaçlanmıştır. Araştırma evrenini, Eskişehir il merkezinde faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otellerde ve birinci sınıf restoranlarda 2018-2019 tarihleri arasında çalışan mutfak personeli oluşturmaktadır. Buna göre Eskişehir ilinde Kültür ve Turizm Bakanlığı belgeli 5 yıldızlı otel sayısı 3, 4 yıldızlı otel sayısı 5, birinci sınıf restoranların sayısı 17 olarak tespit edilmiştir. Araştırmanın bulguları 123 katılımcıdan elde edilen verilerin analizi sonucunda elde edilmiştir. Bu işletmelerde çalışan mutfak personeline uygulanan anket sonuçları incelendiğinde, aşçıların gıda güvenliğine yönelik bilgi düzeylerinin yetersiz olduğu ve bu durumun gıda israfına yönelik davranışlarını olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmaya katılan aşçılar gıda israfı konusunun çok önemli olduğunu, istemeden de olsa gıda israfı yaptıklarını belirtmiş fakat işletmelerinde artan gıdalarla ilgili herhangi bir çalışma yapmadıkları tespit edilmiştir