Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Kübra Özel
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Moleküler gastronomi anlayışı tabağı bir sanat aracı olarak görüp tabağa farklı formlar kazandırarak adeta sanatsal tablolar ortaya koymaya çalışmaktadır. Farklı teknikler uygulanarak moleküler tabaklar hazırlanmakla birlikte bilimsel verilerden hareketle, yiyecekler genellikle önce parçalanmakta, daha sonra fiziksel yapıları, dokuları ve pişme dereceleri değiştirilerek yeni lezzetler farklı oluşumlar meydana getirilmektedir. Bu mutfak sayesinde şefler mutfaklarında kendilerini ve sanatlarını daha özgürce sunabilme, gelen konuklarının da değişiklik ve farklı tatlar arama beklentilerini fazlasıyla karşılayabilme olanağını yakalamışlar ve bu yeni akımı tüm dünyada konuşulan ve ilgi gören bir süreç olma yoluna sokmuşlardır. Bunun yanı sıra bir şefin hazırladığı reçetenin başka bir şef tarafından uygulanması zor olduğundan standart reçetelerin oluşturulması gerektiği düşünülmektedir. Moleküler gastronomi akımı bu anlamda eksik kaldığı için yapılan araştırma ile bu eksikliğin doldurulması hedeflenmektedir. Böylelikle hazırlanan reçetelerin gelecek nesillere aktarılması ve kalıcılığının sağlanacağı düşünülmektedir. Bu araştırma ile moleküler gastronomide kullanılmakta olan "kapsülleştirme, tütsüleme, sous-vide ve soğuk pişirme tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle incelenmesi ve bu tekniklere dair standart reçetelerin oluşturulması amaçlanmıştır. Deneysel araştırma yönteminin kullanıldığı araştırma sonucunda moleküler mutfakta standart reçete geliştirilmesine dair bir yöntem ortaya konularak, her bir teknik için beşer adet olmak üzere toplam 20 standart reçete geliştirilmiştir. Standart reçetesi geliştirilen reçetelerden her teknik için bir tane olmak şartı ile en beğenilen reçetelere tüketici beğeni testi uygulanmıştır. Genel olarak ürünlerin tüketiciler tarafından kabul edilebilir bulunduğu görülmüştür.