Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İnci Barut
Danışman: GÜLDEREN YENTÜR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma, Ankara piyasasında tüketime sunulan hazır çorba örneklerindeki monosodyum glutamat miktarlarının saptanması ve bu miktarların Türk Gıda Kodeksi ne (TGK) uygunluğunun değerlendirilmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırmada, Ankara nın farklı semtlerindeki marketlerden temin edilen 5 farklı firmaya (A, B, C, D, E) ait, farklı seri numaralı toplam 100 adet hazır çorba örneği analiz edilmiştir. Hazır çorba örneklerindeki monosodyum glutamat miktarlarının saptanmasında yüksek basınçlı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi kullanılmıştır. Örnekler floresan dedektör ile analiz edilmiş ve 5-dimetilamino-naftalen-l-sülfonil klorür (dansil klorür) ile türevlendirilmiştir. A, B, C, D ve E firmalarına ait hazır çorba örneklerinin ortalama monosodyum glutamat miktarları sırasıyla 22,72±4,51 g/kg, 4,17±1,23 g/kg, 1,14±0,49 g/kg, 6,63±2,03 g/kg ve 35,97±2,29 g/kg olarak saptanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre; B, C ve D firmalarına ait MSG değerlerinin kodeks sınır değeri olan 10 g/kg ın altında olduğu ancak A ve E firmalarında tespit edilen miktarların kodeks limit değerinin üzerinde olduğu saptanmıştır. Monosodyum glutamatın, özellikle limit değerlerinin aşımı durumunda, sağlık üzerinde yaratabileceği riskler nedeniyle, yüksek miktarlarda ve bilinçsizce gıdalara eklenmemesi ve kullanılmaması gerekmektedir. Bu nedenle tüketimi yaygın olan gıdalarda MSG düzeylerinin rutin olarak araştırılması oldukça önemlidir.