Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖZLEM PÖLENT
Danışman: Eda Köksal
Özet:
Gluten ile ilişkili hastalıklara sahip bireylerde gluten tüketiminin ciddi zararları söz konusu
olmaktadır. Ekşi maya glutensiz ekmek üretiminde doğal ürün üretimi ve raf ömrünün
uzatılmasının yanında ürünlere eklenen katkı maddelerinin azaltılması açısından da önemlidir.
Ayrıca daha sağlıklı beslenmek isteyen ve ürün içeriğinde katkı maddesi seviyesinin en aza
indirilmesini bekleyen tüketici taleplerinin karşılanması açısından yeniden göz önünde
bulundurulması gereken bir üretim teknolojisidir. Bu çalışma geleneksel yöntemle hazırlanan ekşi
mayalarda fermantasyon sürecinde gliadin düzeyindeki değişimin değerlendirilmesi, hazırlanan
mayalardan elde edilen hamurlar ile ekmeklerde total laktik asit bakteri miktarı ile total maya ve
küf miktarının incelenmesi amacına yönelik laboratuvar ortamında uygulanan deneysel bir
araştırmadır. Çalışmada glutenli ve glutensiz un kullanılarak iki farklı çeşit ekşi maya
oluşturularak, geleneksel yöntem ile fermantasyon sağlanmış, ‘Glutenli Ekşi Mayalı’, ‘Glutensiz
Ekşi Mayalı’, ‘Glutenli Normal Mayalı’, ‘Glutensiz Normal Mayalı’ olmak üzere 4 ayrı çeşit
hamur ve ekmek elde edilmiştir. Hazırlanan tüm numunelerde gliadin, glutenli ve glutensiz hamur
ve ekmeklerden alınan numunelerde ise total laktik asit bakterisi ile total maya ve küf sayımı
analizleri yapılmıştır. Ayrıca hazırlanan ekmeklerin 80 katılımcı ile gerçekleştirilen duyusal
değerlendirmesi yapılmıştır. Elde edilen gliadin analiz verilerine göre glutenli ve glutensiz ekşi
mayalardaki gliadin değerleri, kendilerinden elde edilen glutenli ve glutensiz ekşi mayalı
hamurlarda yükselirken pişme sürecinde glutenli ve glutensiz ekşi mayalı ekmeklerde azalma
göstermiştir. Total laktik asit bakteri sayımı verilerine göre elde edildikleri hamurlarla
karşılaştırıldıklarında pişirme işlemi sonucunda en fazla kayıp glutenli ekşi mayalı ekmekte
olurken; laktik asit bakterilerinin pişirme işlemi sonrasında en fazla korunduğu ekmek türü
glutensiz normal mayalı ekmek olmuştur. Total maya ve küf sayımı analizine göre elde edildikleri
hamurlarla karşılaştırıldıklarında pişirme işlemi sonucunda en fazla kayıp glutensiz normal mayalı
ekmekte olurken; total maya ve küf sayısının pişirme işlemi sonrasında en fazla korunduğu ekmek
türü glutensiz ekşi mayalı ekmek olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme analizine göre
ekmeklerin ilk ve son değerlendirmeleri arasında genel beğeni açısından anlamlı farklılıklar
saptanmıştır (p<0,05). Bu çalışma ekşi mayanın kullanılabilirliğinin değerlendirmesinde yapılacak
yeni çalışmalar için aydınlatıcı olacaktır. Bununla birlikte gluten ile ilişkili hastalıklarda yeni ürün
geliştirilmesi üzerine daha fazla çalışma yapılmasına ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler : Gluten, gliadin, ekşi maya, laktik asit bakterileri, duyusal
değerlendirme