Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Halenur YILDIZ
Danışman: Buket Er Demirhan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Tavuk eti, zengin besin içeriği ve kolay ulaşılabilir olması nedeniyle yaygın tüketilen bir gıdadır. Bu çalışmada vakum paketleme ve zerdeçal kullanımının 11 günlük buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) muhafaza sırasında tavuk göğüs etlerinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve tekstürel değişiklikler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Tavuk göğüs etleri, sadece vakum paketlemenin yapıldığı kontrol grubu ve zeytinyağı içerisinde %4 zerdeçal içeren zerdeçal grubu olmak üzere iki gruba ayrılarak vakum paketlenmiştir. 1., 4., 7., 9. Ve 11. Günlerde örneklerde pH, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, mikrobiyolojik analizler, tekstür profil analizi ve tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS) analizleri yapılmıştır. Muhafaza süresince pH, su tutma kapasitesi, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ve Staphylococcus spp. Sayısında genel olarak artış gözlenmiştir. Zerdeçal grubunun pH değerleri kontrol grubuna göre genel olarak yüksek bulunmuştur. Muhafazanın 1. gününde kontrol grubunun su tutma kapasitesi ve zerdeçal grubunun pişirme kaybı daha yüksek bulunmuştur. Muhafazanın 9. gününde zerdeçal grubu kontrol grubuna göre daha yüksek TBARS değerine sahiptir. Kontrol ve zerdeçal gruplarının 9. ve 11. Günlerdeki TAMB sayıları arasındaki fark anlamlı (p<0,05) olup 9. gün zerdeçal grubunun, 11.gün ise kontrol grubunun TAMB sayısının daha yüksek olduğu saptanmıĢtır. Staphylococcus spp. açısından muhafazanın 1. ve 7. gününde kontrol ve zerdeçal grupları arasındaki fark önemli bulunmuĢtur (p><0,05) ve 1. gün zerdeçal grubunun, 7.gün ise kontrol grubunun daha yüksek değerlere sahip olduğu görülmüĢtür. Sonuç olarak zerdeçal uygulanan örneklerin pH ve sertlik, çiğnenebilirlik, gam özelliği ve adhesiflik gibi tekstürel özellikleri kontrol grubuna kıyasla genel olarak yüksek bulunmuĢtur.><0,05) olup 9. gün zerdeçal grubunun, 11. gün ise kontrol grubunun TAMB sayısının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Staphylococcus spp. Açısından muhafazanın 1. ve 7. gününde kontrol ve zerdeçal grupları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05) ve 1. gün zerdeçal grubunun, 7. gün ise kontrol grubunun daha yüksek değerlere sahip olduğu görülmüştür. Sonuç olarak zerdeçal uygulanan örneklerin pH ve sertlik, çiğnenebilirlik, gam özelliği ve adhesiflik gibi tekstürel özellikleri kontrol grubuna kıyasla genel olarak yüksek bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler : Vakum ambalaj, Zerdeçal, Tavuk eti, Kalite