Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Sena TUNÇ
Danışman: Buket Er Demirhan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Konserve balıklarda histamin varlığının tespiti gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada, Ankara ilinde tüketime sunulan konserve balık çeşitleri (ton, sardalya, hamsi) histamin miktarları, ph ve tuz değerleri açısından araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı firmalara ait 30 ton, 30 sardalya, 20 hamsi olmak üzere toplam 80 konserve gıda örneği histamin açısından enzim bağlı immünosorbent (ELISA) tekniği ile analiz edilmiştir. Bulgularımıza göre, 80 gıda örneğinin 33'ünde (%41,25), 2,51–20,97 mg/kg arasında değişen konsantrasyonlarda histamin varlığı tespit edilmiştir. Histamin açısından pozitif konserve ton, sardalya ve hamsi örneklerinin ortalama düzeyi (±S.H) sırasıyla 7,05±1,07; 4,09±0,32 ve 4,67±0,58 mg/kg olarak bulunmuştur. İncelenen konserve ton, sardalya ve hamsi örneklerinin ph (±S.H) değerleri sırasıyla 5,91±0,009; 6,32±0,02 ve 5,99±0,04 olarak tespit edilmiştir. Bununla birlikte, konserve ton, sardalya ve hamsi örneklerinin % tuz değerleri (±S.H) sırasıyla 1,18±0,03; 1,80±0,09 ve 1,91±0,09 olarak bulunmuştur. Çalışmamızda elde ettiğimiz bulgulara göre tüm örneklerin histamin düzeyleri Türk Gıda Kodeksi değerleri içinde bulunmuştur. Bununla birlikte, örneklerin ortalama ph ve % tuz değerleri Türk Standartları Enstitüsünde belirtilen değerlere uygundur.
Anahtar Kelimeler : Histamin, Konserve balık, ELISA