Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme Ve Diyetetik Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BÜŞRA AYHAN
Danışman: Saniye Bilici
Özet:
Bu çalışma; nane ve maydanoz ekstraktları ile sirke ve klorun marul yapraklarındaki
mikrobiyal yüke etkisini belirlemek, araştırıcı tarafından nane ve maydanoz ekstraktları
temelli geliştirilen ve organoleptik özellikleri uygun bir salata sosunun servis aşamasındaki
olası bulaşlara karşı etkinliğini değerlendirmek amacıyla planlanıp yürütülmüştür.
Çalışmada kontrol grubu örneklerinde sadece musluk suyu ile yıkama yapılmıştır. Çalışma
örneklerinde ise yıkama sonrası marul yapraklarının dezenfeksiyonu amacıyla 5 ve 10
dakikalık sürelerde klor için 200 ppm/L, sirke, nane ve maydanoz ekstraktı için 50 mL/L
uygulanmıştır. Araştırıcı tarafından geliştirilen salata sosunun antimikrobiyal etkinliğini
belirlemek amacıyla marul örnekleri salata sosuna daldırılıp çıkarılmış veya 5 dakika
bekletme işlemi uygulanmıştır. Çalışma sonucunda; dezenfektan uygulamalarının
mikrobiyal yükte görülen azalma miktarlarının istatistiksel olarak anlamlı olduğu
bulunmuştur (p<0,05). Toplam bakteri yükünde en iyi azalma 15 dakika süresince
uygulanan klor ve sirkede görülmüştür. Enterobacteriaceae yükündeki en iyi azalmayı ise
15 dakikalık nane ekstraktı uygulaması sağlamıştır. Koliform bakteri yükünde en iyi
azalmayı 15 dakika sirke uygulaması sağlamıştır. Fekal koliform bakteri yükünde en etkin
uygulamalar 15 dakika boyunca süren maydanoz, klor ve sirke uygulamalarıdır. E. coli’de
ise 15 dakika maydanoz ekstraktı ile 5 ve 15 dakika klor uygulamalarında en iyi sonuç
alınmıştır. Servis sırasında personel kaynaklı bulaş riski yüksek olan S. aureus yükünde
salata sosu kullanımında 5,96 log kob/g azalma görülmüştür. Hazırlanan salata sosu ile
yapılan analizlerde ise salata sosunun mikroorganizma yüklerinde neden olduğu azalma
miktarı istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,00). Salata sosunun organoleptik
açıdan genel değerlendirmesi ise 5 puan üzerinden 3,90 ± 0,96’dır. Çalışma sonuçları,
doğal ekstraktların dezenfektan etkisinin varlığını kanıtlar niteliktedir. Ayrıca bir salata
sosu olarak kullanımlarının da servis aşamasındaki mikrobiyal bulaşların azaltılmasında
etkili olabileceğini göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Bitki Ekstraktı, Dezenfektan, Klor, Sirke, Nane, Maydanoz