ORGANİK VE KONVANSİYONEL ÇİÇEK BALLARININ TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTE VE BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2026

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ESRA DEMİRATA

Danışman: Buket Er Demirhan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bal, eski çağlardan günümüze kadar yaygın olarak tüketilen bir besindir. Bileşiminden kaynaklanan sağlık üzerindeki olumlu etkileri, popülaritesinin nedenlerinden biridir. Bu çalışmada Türkiye'de organik ve konvansiyonel üretim yapan dört farklı firmadan (A, B, C, D) temin edilen toplam 92 örnek analiz edilmiştir. Organik olarak sınıflandırılan bal örnekleri organik tarım sertifikasına sahiptir. Bal örnekleri toplam antioksidan kapasite, toplam oksidan kapasite, toplam fenolik madde içeriği, prolin değeri, diastaz sayısı, hidroksimetilfurfural değeri, pH değeri, elektrik iletkenliği, renk, %briks ve nem değerleri açısından analiz edilmiştir. Aynı zamanda örneklerin oksidatif stres indeksi hesaplanmıştır. Analiz edilen bal örneklerinde toplam antioksidan değeri 0,33-1,22 mmol Trolox eşdeğeri⁄L, toplam oksidan kapasite değeri 5,32-86 µmol H2O2 eşdeğeri/L, oksidatif stres indeksi 0,60-9,66 ve toplam fenolik madde içeriği 80,38-195,14 mg GAE/kg olarak tespit edilmiştir. Ayrıca bal örneklerinin ortalama prolin değerleri (314,27-699,81 mg/kg), diastaz sayısı (8,57-28,50), hidroksimetilfurfural değerleri (3,24-23,30 mg/kg), elektrik iletkenliği değerleri (0,20-0,28 mS/cm) ve nem değerleri (%15,70-17,39) Türk Gıda Kodeksi'nde tanımlanan kabul edilebilir sınırlar içinde yer almıştır. Bununla birlikte örneklerin pH 3,80-4,26 ve briks değerlerinin %79,30-83,50 arasında olduğu ve renk değerlerinin "beyaz" ve "açık amber" arasında değişiklik gösterdiği tespit edilmiştir.