Gaziantep ilinde tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2010

Öğrenci: AYŞE EREN

Danışman: SUMRU ÇITAK

Özet:

Bu çalışmada 29/06/2009-31/03/2010 tarihleri arasında Gaziantep ilinde tüketime sunulan 15 farklı baharat materyalinin mikrobiyolojik kalitesi araştırılmıştır. Toplam 207 baharat örneği toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform bakteri, E. coli, S. aureus, B. cereus, C. perfringens, maya-küf sayıları ve Salmonella spp. varlığı açısından değerlendirilmiştir. İncelenen nane, karabiber, safran, köri, acı toz biber, rezene, hindistancevizi, kişniş, sumak, susam, kimyon, tarçın, isot biber, kekik, pul biber örneklerinde ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 1,4x105, 9,2x105, 8,2x104, 7,2x105, 7,2x105, 2,8x105, 1,1x105, 5,04x104, 3,3x103, 1,3x105, 2,5x105, 5,3x104, 5,1x105, 1,05x104, 8,5x104 kob/g, ortalama koliform bakteri sayısı 4,2x103, 4,9x102, 6,4x102, 4,6x103, 4,5x102, 8,3x102, 1,2x103, 1x103, 1,9x102, 1,3x103, 9,7x102, 1,2x102, 7,3x102, 7,7x102, 2,6x102 kob/g, ortalama E.coli sayısı 2x101, <10, <10, 2,4x102, 1,8x102, 3x102, <10, 1x102, <10, 1,6x102, 1,2x102, <10, <10, <10, <10 kob/g, ortalama S. aureus sayısı 1,5x101, 9,8x101, <10, 4x101, <10, <10, <10, 2,2x102, <10, <10, 1,2x102, <10, <10, <10, 4 kob/g, ortalama B. cereus sayısı 2,3x102, 4,5x102, <10, 2,4x102, 9,3x101, <10, 4,2x102, 5x101, <10, 9,7x102, 1,5x103, 3,6x102, <10, <10, 3x102 kob/g, ortalama maya-küf sayısı 7,7x103, 8,3x102, 1,7x103, 1,14x103, 5,2x104, 1,25x104, 3,1x102, 5,07x104, <10, 1,1x103, 2,6x103, 1,2x102, 1,4x102, 1,27x104, 9,8x102 kob/g olarak bulunmuştur. İncelenen örneklerde C. perfringens saptanamadı. Bir susam örneğinde Salmonella spp. saptandı. Sonuç olarak, baharat örneklerinde mikrobiyal kontaminasyonun olması hijyenik kalitenin yetersiz olduğunu göstermektedir. Ayrıca bu baharatların insan sağlığı için önemli bir risk oluşturduğu ve baharatlarda kontaminasyonu önlemek için yeterli hijyenik tedbirlerin alınması gerektiği ortaya konulmuştur.