Bazı terapötik diyetlere yönelik standart tarifelerin geliştirilmesi ve HACCP sistemine entegrasyonu
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SÜLEYMAN KÖSE
Danışman: Saniye Bilici
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Beslenme hizmetleri, sağlık sistemlerinde hasta bakımının önemli bir bileşeni olarak kabul edilmektedir. Hastanede alınan tedavi süresince hastaların beslenme durumlarının izlenmesi ve yeterli dengeli beslenmenin sağlanması oldukça önemlidir. Ancak hastalık durumu, kullanılan ilaçlar veya psikolojik nedenler gibi bazı faktörlere bağlı olarak hastalarda iştahın azalması, fiziksel problemler, besin seçimi ve kalitesindeki yetersizlikler gibi sorunlar yatan hastaların beslenme gereksinimlerinin karşılanmasını zorlaştırabilmektedir. Bu çalışma hastane yemek hizmetleri kalite standartlarını iyileştirmeye yönelik, çeşitli hastalıklara özgü standart tarifeler geliştirme ve geliştirilen tarifelerin gıda güvenliği yönetim sistemine entegrasyonunu sağlamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışma kapsamında hastanelerde sıklıkla kullanılan glutensiz diyet, diyabetik diyet, fenilketonüri diyeti, böbrek hastalıkları diyetleri, yüksek enerji ve yüksek proteinli diyetlerde kullanılmak üzere tarifler geliştirilmiştir. Bu kapsamda her bir diyet için 35 adet olmak üzere toplam 175 adet standart tarife geliştirilmiştir. Hazırlanan tarifelerin enerji ve besin ögesi içerikleri BEBİS programında hesaplanmıştır. Tarifelerin HACCP sistemine entegrasyonunu sağlamak amacıyla iş akış şemaları, tehlike analiz tabloları ve HACCP planları hazırlanmıştır. Hazırlanan tarifelerin duyusal değerlendirmeleri için eğitimli panelistlerden yararlanılmıştır. TS ISO 3972'ye göre tat tanımlama testini ve tat yoğunluk testini geçen eğitimli 30 panelist çalışmaya alınmıştır. Glutensiz diyet için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip revaninin (99,1±0,20) enerji değeri 512,7 kkal ve üretim proseslerinde pişirme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Fenilketonüri diyeti için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip aşurenin (100,0±0) 2,1 g protenin, 69,9 mg fenilalanin değeri hesaplanmış ve üretim proseslerinde pişirme, soğurtma, bekletme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Diyabetik diyet için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip ıspanaklı tavuk sarmanın (100,0±0) enerji değeri 233,7 kkal ve üretim proseslerinde pişirme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Böbrek hastalıkları diyeti için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip kremalı makarnanın (100,0±0) sodyum, potasyum ve fosfor değerleri sırasıyla 12,4 mg, 188,4 mg, 121,4 olarak hesaplanmış ve üretim proseslerinde hazırlık, pişirme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Yüksek enerjili ve yüksek proteinli diyet için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip kadınbudu köftenin (100,0±0) enerji değeri 512,2 kkal ve üretim proseslerinde pişirme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Bu çalışmanın duyusal değerlendirme sonuçları doğrultusunda, diyete özgü geliştirilen standart tarifelerin tüketilebilirliğinin yüksek olacağı, bu tür özel tarifelerin uygulanmasının hastaların beslenme durumuna önemli katkılar sağlayabileceği ve beslenme hizmetlerinin hastanelerin kalite değerlendirmesinde olumlu sonuçlara neden olabileceği söylenebilir. Terapötik diyetlere yönelik standart tarifelerin hastane beslenme hizmetleri klavuzunda ve ulusal menü rehberlerinde de yer almasının önemli olduğu düşünülmektedir