Sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan macar gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Öğrenci: HANDE YILMAZ

Danışman: SANİYE BİLİCİ

Özet:

Bu çalışma; sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan Macar Gulaş yemeğinde depolama aşamasında mikrobiyolojik kalitede meydana gelen değişimleri tespit etmek amacıyla planlanarak yürütülmüştür. Macar Gulaş yemeği sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanırken sırasıyla çözdürme (et için), ayıklama, doğrama, yıkama, dezenfeksiyon, durulama, ön pişirme, porsiyonlanarak vakum ambalajlama, pastörizasyon, hızlı soğutma ve soğuk depolama proseslerinden geçirilmiş ve üretimi takip eden 20 gün boyunca 2°C de depolanmıştır. Pastörizasyon işlemi ürünün buhar fırınlarında 90°C de 1 saat 30 dakika kalması sağlanarak gerçekleştirilmiştir. Tüm proseslerde süre-sıcaklık izlemi kalibre edilmiş bir yemek termometresi ile gerçekleştirilmiştir. Macar Gulaş yemeğindeki mikrobiyolojik değişimler 0, 5, 10, 15 ve 20. günlerde yapılan analizlerle araştırılmıştır. Çalışmada mikrobiyolojik kalite değerlendirilmesi amacıyla 0. ve 20. günde toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Clostridium perfringens analizleri, 5, 10 ve 15. günlerde toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Clostridium perfringens analizleri yapılmıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae ve Clostridium perfringens analizleri klasik yöntemle, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ise BAX sistem aracılığıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonucunda sous vide tekniğiyle üretilmiş Macar Gulaş yemeğinde başlangıçta ve depolama periyotları boyunca toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Clostridium perfringens tespit edilememiştir. Bu teknikle üretilen Macar Gulaş yemeğinde 2°C de 20 günlük depolama esnasında risk oluşturan patojen mikroorganizmaların varlığına rastlanmadığı, dolayısıyla uygun sous vide tekniği ile üretilen yemeklerin depolama süresinin 20 güne kadar uzayabileceği sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte; ülkeler arası farklılık gösteren depolama sürelerinin belirlenmesinde mikrobiyolojik kalite kriterlerinin yanı sıra ürünlerin duyusal özelliklerine yönelik analizlerin de yapılması gerektiği ve Türkiye de de toplu beslenme hizmetlerinde söz konusu tekniğe ilişkin standartların geliştirilerek uygulamaların yaygınlaştırılmasının yararlı olacağı düşünülmektedir.