Patates unu katkısının ekmek ürünleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, KİMYA ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2001
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖMER ERDAL BİLİCİ
Danışman: KIRALİ MÜRTEZAOĞLU
Özet:PATATES UNU KATKISININ EKMEK ÜRÜNLERİ ÜZERİNE ETKİSİ (Yüksek Lisans Tezi) Ömer Erdal BİLİCİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ (ŞUBAT 2001) ÖZET Bu çalışmanın ilk amacı, ekmeğin bayatlama hızım geciktirmek için bilinen ekmek yapışım etkilemeksizin kullanılabilecek patates unu katkısının miktarım belirlemektir. Bu amaçla öncelikle buğday unu yerine %2-%4-%6 oranlarında patates unu kullanılarak üretilen ekmeklerde bir hafta boyunca oda koşullan, buzdolabı (+4 °C) ve de dondurucu (-4 °C) koşullarında saklanan ekmeklerde bayatlama olgusu; toplam nem miktarı, su özümleme ve çözünürlük indislerindeki değişimler açısından incelenmiştir. Patates unu katkısız ekmek, kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Bu deneyler sonucunda, patates unu katkısının nem kaybı açısından bayatlamayı oda koşullarında iki gün, buzdolabı koşullarında üç gün geciktirdiği bulunmuştur. Bu çalışmanın ikinci amacı ise düşük sıcaklıkta pişirme yöntemi ile patates unu katkısı kullanılarak yeni bir ekmek ürünü geliştirmektir. Bu amaçla düşük pişirme sıcaklıklarında patates unu katkılı ekmek ürününün kabarma mekanizmalarım irdelemek için bilgisayar denetimli bir pişirme sistemi kullanılmıştır. Bağımsız değişkenler olarak patates unu katkı oram, pişirme sıcaklığı ve ortam sıcaklığım sağlayan havanın hızı alınmıştır. Üç değişkenli üç düzeyli deneysel tasarım sonucunda bu değişkenlerin yığın yoğunluğu,11 genişleme oranı ve kapalı gözenek miktarına etkisini gösteren ikinci derece modellerle kabarma mekanizmaları incelenmiştir. Bu modellerin gösterdiği mekanizmalar görüntü analiz teknikleri ile mikroskobik yapının incelenmesi sonucu irdelenmiştir. Patates unu katkısının, ürünün yığın yoğunluğunu arttırıp, kabarma oranım azalttığı; bunun sonucu ise kapalı küresel gözeneklerin miktarının arttığı, birbirine bağlı gözeneklerin miktarının azaldığı gözlenmiştir. Sonuçta 78,5 °C pişirme sıcaklığı, 2,1 m/s hava hızı, %0,9 patates ununun istenilen özelliklerde ürün eldesi için uygun koşullar olduğu bulunmuştur. Bilim Kodu Anahtar Kelimeler Sayfa Adedi Tez Yöneticisi : 603.02.01 : Ekmek, ekmek hamuru, buğday unu, patates unu, pişirme, bayatlama deneysel tasarım, tepki yüzey yöntemi, görüntü analizi :95 : Doç. Dr. Kırali MÜRTEZAOĞLU