Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEMRA NAVRUZ VARLI
Danışman: Saniye Bilici
Özet:
Mutfak çalışanlarının pişirme dumanına maruziyet düzeylerinin ve pişirme dumanı kaynaklı sağlık risklerinin belirlenmesi amacıyla planlanan bu çalışma, Ankara ilinde bulunan beş farklı mutfakta çalışan 18-65 yaş grubundaki çalışma grubu (n: 48) ve kontrol grubu (n: 40) olmak üzere toplam 88 gönüllü erkek toplu beslenme hizmet çalışanında yürütülmüştür. Çalışma grubunu; sıcak mutfakta çalışan aşçı ve aşçı yardımcıları, kontrol grubunu ise yemekhanelerde çalışan servis personelleri oluşturmuştur. Mutfak havasından alınan örneklerde partikül maddeler (PM10, PM2,5), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve toplam uçucu organik bileşiklerin (UOB) konsantrasyonları saptanmıştır. Bireylerde pişirme dumanı maruziyetinin risk düzeyinin belirlenmesi amacıyla üriner 1-hidroksi piren (1-OHP), pişirme dumanının yarattığı oksidatif hasarın belirlenmesinde ise serum malondialdehit (MDA) ve süperoksit dismutaz (SOD) düzeyleri incelenmiştir. Ayrıca, bireylerin 24 saatlik besin tüketim kayıtları ile bazı antropometrik ölçümleri alınmış ve solunum fonksiyon testi uygulanmıştır. Mutfakların hava ölçümleri sonucunda elde edilen PM2,5 ve PM10 için ortalama değerler sırasıyla 69,6±11,9 μg.m-3 ve 78,8±13,6 μg.m-3; toplam PAH ve UOB’lerin ortalama değerleri ise sırasıyla 2950,9±523,3 ng.m-3 ve 804,7±113,6 μg.m-3 olarak saptanmıştır. Çalışma ve kontrol grubundaki bireylerin ortalama üriner 1-OHP düzeyleri sırasıyla 0,18±0,13 ve 0,21±0,12 μg/g kreatinin bulunmuştur (p>0,05). Ortalama serum SOD düzeyleri çalışma grubunda 9,03±3,99 ng/mL iken kontrol grubunda 9,22±3,91 ng/mL’dir (p>0,05). Kontrol grubu ile kıyaslandığında çalışma grubunun ortalama serum MDA düzeyleri daha yüksektir (sırasıyla 2,87±1,05 ve 2,76±1,32 nmol/mL, p>0,05). İncelenen tüm solunum fonksiyon parametreleri için (FVC, FEV1, PEF, FEV1/FVC ve FEF 25-75) çalışma grubunda bulunan ortalama değerler kontrol grubundakinden daha düşük bulunmuştur (p>0,05). Çalışma grubundaki bireylerin serum MDA düzeyleri ile toplam UOB düzeyleri arasında pozitif yönlü ve istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olduğu saptanmıştır (r=0,327, p=0,023). Bireylerin evde pişirme sıklığı ile üriner 1-OHP düzeyleri arasında pozitif yönlü ve sınırda anlamlı bir ilişki bulunmuştur (r=0,195, p=0,068). Çalışma grubunda, üriner 1-OHP düzeylerinin E vitamini ve çinko alımıyla (sırasıyla r=-0,392, p<0,01; r=-0,250, p=0,087); serum SOD düzeylerinin toplam sebze ve meyve tüketimi ve A, C vitamini alımıyla (p>0,05); serum MDA düzeylerinin toplam sebze tüketimi ve C vitamini alımıyla negatif ilişkili olduğu saptanmıştır (p>0,05). Çalışma sonuçları, iç ortam havasındaki PM, PAH'lar ve UOB’lere maruziyetin özellikle sıcak mutfak çalışanlarında oksidatif stres gelişimi için bir risk faktörü olabileceğini ortaya koymuştur. Pişirme dumanı kaynaklı sağlık risklerinin azaltılmasında mutfak içerisinde etkin bir iklimlendirmenin yapılmasının yanısıra oksidatif hasarın etkisinin azaltılmasında özellikle sebze ve meyve grubu öncelenerek bireylerin yeterli ve dengeli beslenme önerileri konusunda bilgilendirilmeleri ve farkındalıklarının artırılması önemlidir.
Anahtar Kelimeler : Pişirme dumanı, Mutfak çalışanı, Oksidatif stres