Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hanife ALTINSOY
Danışman: Burak Demirhan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada, meyve sularında ph, briks, elektrik iletkenliği, toplam fenolik madde içeriği, furfural bileşiklerinin miktarı gibi kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Ankara'da tüketime sunulan 100 adet olmak üzere yedi farklı markanın (A, B, C, D, E, F, G) 4 çeşit meyve suyu (ananas, elma, nar, üzüm) ve Şalgam suyu örnekleri analiz edilmiştir. Meyve sularında furfural bileşiklerinin analizleri diyot dizinli dedektörlü, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-DAD) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) ve furfural analizleri geniş konsantrasyon aralıklarında doğrusal sonuç vermiştir (5-HMF: R2>0,999; furfural: R2>0,999). 5-HMF ve furfural’ın ortalama geri kazanımları sırasıyla %109,1 ve %98,5 olarak bulunmuştur. 5-HMF’nin tespit sınırı (LOD) ve ölçme sınırı (LOQ) değerleri sırasıyla 0,0153 mg/L ve 0,0463 mg/L olarak olarak tespit edilmiştir. Bu değerler furfural için sırasıyla 0,0136 mg/L ve 0,0413 mg/L olarak belirlenmiştir. Meyve sularında ortalama 5-HMF değerleri ananas, elma, nar ve üzüm suları için sırasıyla 0,054±0,034 mg/L, 0,052±0,056 mg/L, 0,661±0,451 mg/L, 0,092±0,047 mg/L olarak bulunmuştur. Şalgam suyunda 5-HMF miktarı 0,003±0,003 mg/L olarak belirlenmiştir. Meyve sularında ortalama furfural değerleri ananas, elma, nar ve üzüm suları için sırasıyla 0,007±0,004 mg/L, 0,006±0,008 mg/L, 0,087±0,059 mg/L ve 0,012±0,006 mg/L olarak bulunmuştur. Şalgam suyunda furfural tespit edilememiştir. En yüksek toplam fenolik madde (TFM) nar suyunda (399,87±149,80 mg/L), en düşük TFM ananas suyunda (49,31±16,54 mg/L) belirlenmiştir. Ph, elektrik iletkenliği, briks gibi diğer parametreler genel olarak standartlara uygun bulunmuştur. 5-HMF içeriği işlem sırasında aşırı ısınmaya veya yetersiz depolama koşullarına işaret ettiği için genellikle gıda endüstrisinde bir kalite göstergesi olarak kabul edilmektedir. Tüketici sağlığı ve gıda güvenliği açısından potansiyel olarak toksik olan bu proses kirleticilerinin tespit edilmesi oldukça önemlidir.
Anahtar Kelimeler : 5-HMF, Furfural, Toplam Fenolik Madde, Alkolsüz içecek, HPLC