Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Elmas ERSÖZ
Danışman: Hilal Yıldıran
Özet:
Glutensiz kazeinsiz diyet uygulayan bireylerde diyete uyumu kolaylaştırmak ve hastalık kaynaklı veya diyetteki kısıtlamalara bağlı olarak meydana gelen yetersizlikleri önlemek ve diyeti sağlıklı bir şekilde sürdürmek temel hedeftir. Bu çalışmada diyetlerinden gluten ve kazeini çıkaran bireylerde meydana gelebilecek beslenme yetersizliklerini önlemek için camu camu, baobab ve maca bitki tozları kullanılarak glutensiz ve kazeinsiz bisküviler üretmek amaçlanmıştır. Selçuk Üniversitesi laboratuarlarında ilk aşamada %10 oranında baobab veya maca pirinç unu: mısır nişastası (50:50) karışımı ile yer değiştirerek kullanılmıştır. İkinci aşamada bu formülasyonlara 2,5 g camu camu eklenerek tekrar üretim yapılmıştır. Çalışma iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Üretilen bisküvilerin renk, çap, kalınlık, yayılma oranı, tekstür analizi, makro besin ögeleri, diyet posası, nem, kül, C vitamini, bazı mineraller, toplam fenolik bileşikler ve flavanoidler, antioksidan kapasite ve fitik asit içeriği incelenmiştir. Örneklerin aynı labaratuarda 86 sağlıklı birey tarafından duyusal analizi yapılmıştır. Duyusal analiz sonucunda genel olarak en beğenilen bisküvi kontrol(-)’tir (p<0,05). Baobab ve maca eklenen bisküvilerin kontrol grubuna göre anlamlı olarak sertlik değerinin daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). Baobab kullanılan bisküviler posa, kül, kalsiyum, magnezyum, potasyum, toplam fenolik bileşikler ve flavanoidler açısından; maca kullanılarak üretilen bisküviler protein, kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir, çinko ve mangan içeriği yönünden kontrol grubundan anlamlı olarak daha yüksek içeriğe sahiptir (p<0,05). Camu camu eklenen bisküvilerin C vitamini içeriği, camu camu eklenmeyen bisküvilerden anlamlı olarak daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca fitik asit içeriği camu camu eklenen bisküvilerde eklenmeyenlere göre anlamlı olarak daha düşüktür (p<0,05). Sonuç olarak glutensiz kazeinsiz bisküvi üretiminde camu camu, baobab ve maca gibi birçok besin ögesi ve fonksiyonel bileşik yönünden zengin bitki tozlarının kullanımı besleyici değeri yüksek ürün elde edilmesine katkı sağlamıştır.
Anahtar Kelimeler : Glutensiz ve kazeinsiz ürün, camu camu, baobab, maca, bisküvi