Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gamze AYAKDAŞ
Danışman: Duygu Ağagündüz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Fermantasyon oranları, demleme koşulları (sıcaklık, süre), çay bitkisinin anatomik kısmı ve tüketim formlarına (servis şekli) göre hazırlanan çay infüzyonlarının içerdiği kafein ve L-theanin miktarlarının belirlenmesi amacıyla bu çalışma planlanmıştır. Bu doğrultuda farklı fermantasyon oranlarına sahip yeşil, beyaz, sarı, oolong, siyah ve Pu-erh çay olmak üzere altı çay türünün; çay bitkisinin farklı anatomik kısmından elde edilen (yaprak/filiz) siyah çayların; yeşil, beyaz ve siyah çayların farklı tüketim formlarının (poşet/dökme) infüzyonları 80C ve 100C sıcaklıklarında 2, 5 ve 10 dakika demleme sürelerinde deneysel demleme prosedürü ile hazırlanmıştır. Çay infüzyonlarındaki kafein ve L-theanin miktarlarının kromotografik analizi ters fazlı yüksek performanslı sıvı kromotografisi (RP-HPLC) ile analiz edilmiştir. Farklı fermantasyon oranlarına sahip aynı koşullarda demlenen çay infüzyonları için sarı çay; yeşil, beyaz ve oolong çaylara kıyasla önemli düzeyde yüksek kafein miktarlarına sahipken (p<0,001) siyah ve Pu-erh çaylar ile benzer miktarda kafein içerdiği saptanmıştır (p>0,001). Aynı demleme koşulları altında L-theanin miktarları ise en yüksek siyah ve yeşil çay infüzyonlarında tespit edilmiş ve bu çayların diğer çay türleri ile aralarında önemli bir fark bulunmuştur (p<0,001). Farklı demleme sıcaklıklarında demlenen çay türleri içerisinde sadece oolong çayında 80C ve 100C sıcaklıkta demleme sonucunda kafein miktarları birbirlerinden önemli bir şekilde farklı iken (p<0,05) tüm çay türleri için farklı demleme sıcaklıklarında L-theanin miktarları arasında önemli bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Farklı demleme sürelerinin tüm çay türlerinde hem kafein hem L-theanin miktarlarına etki ettiği ve özellikle 2 dakika demleme süresi ile diğer sürelerdeki belirlenen miktarlar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Farklı anatomik kısımların kullanılması ile hazırlanan siyah çay infüzyonlarında yaprak çayların kafein miktarları filiz çay infüzyonlarının kafein miktarlarından yüksektir (p<0,001). Yeşil çayların 80C demleme sıcaklığında 5 ve 10 dakika demleme sonunda bardak poşet çay infüzyonlarında tespit edilen kafein miktarları dökme çay infüzyonlarından yüksek bulunurken (p<0,05) siyah çaylarının ise tüm koşullarda bardak poşet çay infüzyonlarındaki kafein miktarı demlik poşet ve dökme çay infüzyonlarının içerdiği kafein miktarından önemli derecede yüksektir (p<0,001). Beyaz çayların kafein miktarı ile yeşil, beyaz ve siyah çayların L-theanin miktarları farklı tüketim formu kullanılarak hazırlanan infüzyonlarda önemli bir farklılık göstermemiştir (p>0,05). Sonuç olarak çayın fermantasyon oranları, demleme koşulları (sıcaklık, süre), anatomik kısımları ve çayın tüketim formlarının (servis şekli) çay infüzyonlarının kafein ve L theanin miktarlarına etki edebileceği belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler : L-theanin, Kafein, Çay, HPLC