Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Öğrenci: MERVE ÖZDEMİR
Danışman: HİKMET DOĞAN
Özet:Bütün canlıların varlıklarını sürdürebilmeleri ve enerji ihtiyaçlarını karşılamaları için besin maddeleri, su ve hava kadar önemlidir. Enerji, iş yapabilme kabiliyeti olarak tarif edildiğine göre, besinsiz enerji üretilemezken, enerjisiz de iş yapılamamaktadır. Bu bakımdan besin mad¬delerinin dayanıklı ve uzun ömürlü olmaları çok büyük önem arz etmektedir. Eski çağlardan beri en çok kullanılan, daha az maliyet ve işçiliği olan en ekonomik muhafaza yöntemi ise kurutmadır. Genellikle doğal olarak yapılan kurutma esnasında gıda, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişikliklere maruz kalırken, besin değerinin kaybolmaması, kullanıla¬bilir gıda bakımından çok önemlidir. Bu çalışmada, besin maddelerinin kurutulmasında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin etkileri ve sebepleri araştırılmıştır. Görülmüştür ki, özellikle yaş üründen ziyade kuru ürün olarak tüketilen ve dış satımı yapılan fındık, üzüm, kayısı, kırmızıbiber gibi endüsriyel ürünlerin kurutulmasında çok fazla oranda aflatoksin ve okratoksin A gibi mikotoksin maddeler meydana gelmektedir. Ayrıca hızlı kurutmadan doğan biçim bozulması, renk değişimi, sert kabuklu ürünlerde kabuk çatlaması, zar kabuklu ürünlerde kabuk büzülmesi gibi bozuklukların ürünlerin dış satım imkânlarını ortadan kaldırdığı ve dış piyasadaki şanslarını tamamen yok ettiği görülmüştür. Türkiye açısından da meyve ve sebzelerin kurutularak raf ömrünün uzatılması, dış satım açısından çok önemlidir. Bu bakımdan adı geçen endüstri ürünlerinin dış piyasada alıcı bulabilmesi ve Dünya kurutulmuş ürün piyasasındaki payının arttırılabilmesi için, daha teknik ve hassas kurutma süreçleri kullanılarak dış piyasada rekabet şartlarının sağlanması gerekmektedir. Ayrıca her ürünün kendine özgü özelliklerine uygun olarak kurutma sistemlerinin tasarlanması gerektiği ve kurutma sıcaklığı, kurutma hızı gibi şartların deneysel olarak incelenerek her ürün için en uygun kuruma parametrelerinin belirlenmesi gerektiği tespit edilmiştir.