Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ali Kemal Kemer
Danışman: MİNE ARLI
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırma dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personeli ve aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırma kapsamına alınan Ankara'daki 4 beş yıldızlı otel ve 1 dört yıldızlı otelde çalışan 60 mutfak personeli ve Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programında yükseköğrenim gören 60 öğrenciye anket uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 kullanılmıştır. Chi-Square (X2) testi. Student's t testi, tek yönlü varyans analizi. Tukey çoklu karşılaştırma testi. Mann-Whitney U testi, Kruskal-Wallis varyans analizi, Bonferroni düzeltmeli Mann-Whitney U testi kullanılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p<0.05 değeri kabul edilmiştir farkın önemli bulunduğu durumlarda p<0.01 değerlerine de bakılmıştır. Moleküler Gastronomi fizik ve kimya kurallarının yemek hazırlamaya uygulanmasıdır sorusuna verilen cevaplara bakıldığında personelin %78.3'ü evet %21.7'si hayır ya da bilgim yok olarak cevaplarken, öğrencilerin %96.7 si evet, %3.3'ü hayır ya da bilgim yok olarak cevap vermiş ve bu sonucun da istatistiki olarak anlamlı çıktığı görülmüştür(P<0.01). Aşçılık eğitimi alınan yere göre bilgi soruları (8 üzerinden) ortalama puanları aşçılık lisesi eğitimi alanlarda 5.36, aşçılık yüksekokulunda eğitim alanlarda 4.80, özel, halk eğitim kursu ve diğer alanlarda eğitim almış olanlarda ise 3.12 ve fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.01). Moleküler gastronomi ile ilgili 38 görüş ifadesinin ortalama puanları (kesinlikle katılıyorum için 5, katılıyorum için 4, kararsızım için 3, katılmıyorum için 2 ve kesinlikle katılmıyorum için 1 puan verilmiştir.) demografik değişkenlere göre karşılaştırılmıştır. Değişken eğitim durumu olarak belirlediğinde ilköğretim mezunları (=129.9) ortaöğretim mezunları (=139.3) ve yükseköğretim mezunları (=142.2) ortalama değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark oluştuğu özlenmiştir(p<0.01) . Değişken aşçılık eğitimi olarak alındığında aşçılık lisesi (=143.2), aşçılık yüksekokulu( =150.4) , özel, halk eğitim kursu ve diğer seçeneklerini işaretleyenler arasında (=128.6) yine istatistiksel olarak anlamlı bir fark ortaya çıkmıştır(p<0.05) . Turizm sektörünün vazgeçilmez unsurlarından yiyecek içecek sektörü de kendi alanındaki yeniliklerden biri olan ve Moleküler Gastronomi hakkında her türlü gelişimi takip etmeli ve uygulamalıdır. Bu alanda eğitim veren okullarımızda yeni yetişen geleceğin şeflerine dünyada gelişen yeni akımlar, yöntem ve teknikler hakkında eğitimler verilmelidir ve gastronomi alanında eğitim veren okullarda moleküler gastronomi gibi yeni akımlar, yöntem ve teknikler hakkında, bu alanda yürütülmesi önerilen bilimsel araştırmalar ışında eğitimler geliştirilebilir.