Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Seda ERYILMAZ
Danışman: Zehranur Yüksekdağ
Özet:
Aroma ve tat gelişimi, karbon dioksit üretimi ve alkol oluşumu gibi farklı özelliklere sahip olan mayalar fermente gıdaların üretim sürecinde yardımcı starter kültür olarak kullanılmaktadırlar. Bu çalışmada süzme yoğurtlarından izole edilmiş olan 5 ve köy yoğurtlarından izole edilmiş olan 9 maya suşu kullanılmıştır. Toplamda 14 izolatın bazı starter özelliklerinin (proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, tuz toleransı, farklı sıcaklık derecelerinde üremeleri, amilaz enzim aktiviteleri, üreyi hidroliz etme yetenekleri ve beta galaktosidaz enzim aktivitesi) belirlenmesi amaçlanmıştır. Maya suşlarının proteolitik aktiviteleri 1,78-4,43 mm arasında, lipolitik aktiviteleri 8,83-18,52 mm arasında değişmektedir. Farklı tuz konsantrasyonlarından; %4 NaCl ortamında en yüksek canlı hücre sayısına Saccharomyces kefyr (SSYS4) (6,01±0,28 log kob/mL) sahipken, %6 NaCl ortamında en yüksek canlı hücre sayısı Saccharomyces kefyr (SSYS5) (6,31±0,06 log kob/mL) ve %10 NaCl ortamında da en yüksek canlı hücre sayısına yine S.kefyr (SSYS5) (6,14±0,57 log kob/mL) suşlarının sahip olduğu tespit edilmiştir. Farklı sıcaklık derecelerinden 37ºC’de en yüksek canlı hücre sayımı S.kefyr (SSYS5) (6,59±0,81 log kob/mL) suşunda ve 30ºC’de en yüksek canlı hücre sayımı S.kefyr (SSYS4) (6,96±0,50 log kob/mL) suşunda tespit edilmiştir. Mayaların amilaz enzim aktiviteleri 8,90-17,97 mm arasında değişirken hiçbiri üreyi hidrolize etme yeteneği göstermemiştir. Beta galaktosidaz enzim aktiviteleri ise mayalarda yüksek (+++) ve orta (++) olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler : Starter aktivite, yoğurt, maya