Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ece AKGÜL
Danışman: Burak Demirhan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Vakum paketleme, taze etin kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan bir yöntemdir. Taze etin tekstürel özelliklerini iyileştirmek için birçok farklı uygulamanın önemi giderek artmaktadır. Bu çalışmada vakum paketleme ve avokado yağı uygulamasının soğuk muhafaza süresince tavuk göğüs etlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamında tavuk göğüs etleri vakum paketli (kontrol grubu) ve avokado yağı ile muamele sonucu vakum paketli olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Avokado ve kontrol gruplarında pH, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, mikrobiyolojik analizler, tekstür profil analizi ve TBARs analizi muhafazanın 1, 4, 7, 9 ve 11. Günlerinde gerçekleştirilmiştir. Muhafaza süresince avokado ve kontrol grubunun pH değeri artış göstermiştir ve gruplar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmuştur (p<0,05). Su tutma kapasitesi açısından sadece 11. günde avokado ve kontrol grubu arasında bir fark gözlenmiştir. Pişirme kaybı açısından muhafaza süresince avokado ve kontrol grubu arasında anlamlı bir fark görülmemiştir (p>0,05). TAMB, Staphylococcus spp. ve toplam koliform bakteri sayısı bakımından avokado grubu muhafazanın 11. Gününde kontrol grubuna kıyasla düşük değere sahip olmuştur. Tekstür profil analizi sonucunda da genel olarak dalgalı bir seyir olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak avokado yağı uygulaması ve vakum paketlemenin mikrobiyolojik kalite üzerinde olumlu etkisi olduğu buna karşın tekstür, pişirme ve su tutma kapasitesi açısından belirgin bir farkın görülmediği saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler : Vakum paketleme, Avokado yağı, Tavuk eti, Kalite