Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Amin Hassankhani
Danışman: GÜVEN URAZ
Özet:Lighvan peynirleri İran'ın kuzeybatı bölgesinde çiğ koyun sütünden üretilen bir peynir çeşididir. Araştırmada 6 seri İran Lighvan peynir örneğinin 90 gün olgunlaşma süresinde mikroflorası çalışılmıştır. Lighvan peynirlerinin mikroflorasından, Lactobacillus (L. plantarum, L. brevis, L. casei, L. delbrueckii, L. maltaromicus), Lactococcus lactis , Leuconostoc lactis, Pediococcus pentosaceus, Enterococcus (E. faecium, E. faecalis), Koliform (E. coli, C. freundii, K. oxytoca, E. cloacae, H. alvei), Staphylococcus (S. aureus, S. haemolyticus), Maya ve ayrıca Listeria monocytogenes bakterileri izole edilmiştir. 6 seri Lighvan peynir örneği×4 olgunlaşma süresi (7, 30, 60, 90), toplam (6×4=24) peynir örneği çalışılmıştır. 8 farklı besiyerine ekim yapılmıştır. Sonuç olarak toplam (24×8=192) peynir örneği mikroflorası çalışılmıştır. Ayrıca her bir örnek 3 tekrarlı (192×3=576) çalışılmıştır. 6 seri Lighvan peynir örneğinde toplam mezofil bakteri sayımı 7. günde ortalama 1,8×108 cfu/gr mikroorganizma ihtiva ederken, 90 gün olgunlaşma süresi sonunda toplam mikroorganizma sayısı ortalama 1,6×106 cfu/gr olarak azalmıştır. Araştırmada 6 seri Lighvan peynir örneğinde koliform bakteri sayımı 7. günde ortalama 5,3×105 cfu/gr tespit edilmiştir. 90 gün olgunlaşma sonunda koliform bakteri sayısı ortalama 1,7×102 cfu/gr düşmüştür, gene 6 seri Lighvan peynir örneğinde toplam maya sayısı 7. günde ortalama 1,4×104 cfu/gr tespit edilmiştir. 90 gün olgunlaşma süresi sonunda toplam maya sayısı ortalama 8,0×101 cfu/gr olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak 90 gün olgunlaşma süresinde toplam mikroorganizma sayısı (mezofil, koliform, maya) azalmıştır. Mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresine bağlı olarak azalması peynirin kalitesini olumlu etkilemektedir. 6 seri lighvan peynir örneğinde lactobasilus grubu bakterilerden L. plantarum, L. casei, L. brevis, ped. pentosaceus, leu. lactis 7, 30, 60, 90 gün olgünlaşma süresinde izole edilmişlerdir. Ancak L. delbruekii olgünlaşmanın 90. gününde gözlenmemiştir. Bunların yanı sıra L. maltaromicus 30. günden sonra peynir örneklerinden izole edilmemiştir. Lighvan peynirlerinde bulunan E. faecalis, E. faecium ve lactococus lactis 7, 30, 60, ve 90 gün olgunlaşma süresinde gözlemlenmiştir. Lighvan peynirlerinde koliform mikroflorasında yer alan E. coli ve Citrobacter 7, 30, 60, 90 gün olgunlaşma süresinde florada tespit edilmiştir. Bunların yanı sıre Enterobacter ve Klebsiella ancak 60. güne kadar florada gözlenmiştir. Hafnia ise sadece 7, 30 günlerde mikroflorada bulunmuştur. Çiğ sütten yapılan Lighvan peynirinde patojen olarak S. aureus ve L. monocytogenes bulunmuştur. Farklı çiğ sütlerden yapılan peynir örneklerinde P1 ve P6 peynir örneğinde L. monocytogenes izole edilmemiştir. Diğer P2, P3, P4, P5 peynir örneklerinde ise L. monocyytogenes izole edilmiştir. P2, P4, P5 peynir örneklerinde L. monocytogenes 7-90 gün olgunlaşma süresinde izole edilmiştir. P3'de ise 7-60 gün olgunlaşma süresinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak L. monocytogenes peynir mikroflorasında üzün süre canlı kalabilmiştir. S. aureus ise 7, 30, 60, 90 gün olgunlaşma süresinde 6 seri lighvan peynirinin her birinde izole edilmiştir.