NOHUT VE KABAK ÇEKİRDEĞİ BAZLI İÇECEKLERDE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLER, ANTİOKSİDAN KAPASİTE VE İN VİTRO SİNDİRİMİN DEĞERLENDİRİLMESİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, -, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2026

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SENANUR SOYÜNEN AYDOĞAN

Danışman: Buket Er Demirhan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada; nohut, kabak çekirdeği ve hurma kullanılarak bitki bazlı içecek alternatiflerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Geliştirilen bitki bazlı içeceklerde besinsel bileşimin (nem, protein, toplam yağ, kül, lif, toplam karbonhidrat, kalsiyum), fizikokimyasal özelliklerin (titrasyon asitliği, pH, °Briks, elektrik iletkenliği, toplam çözünmüş madde (TDS), partikül büyüklüğü, viskozite, toplam fenolik madde, toplam flavonoit), antioksidan kapasitenin (ABTS ve CUPRAC) tespiti ve in vitro sindirimin araştırılması hedeflenmiştir. Aynı zamanda hazırlanan bitki bazlı içeceklerin besinsel bileşimi, bazı fizikokimyasal özellikleri ve antioksidan kapasitesi ticari inek sütleriyle karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Araştırmada elde edilen bulgulara göre; bitki bazlı içeceklerden hurma ilaveli kabak çekirdeği içeceğinin enerji düzeyi (73 kkal/100 g), protein (%2,7), toplam yağ (%3,8), kül (%0,4) ve kalsiyum (139 mg) açısından en yüksek değerlere sahip ürün olduğu bulunmuştur. Titrasyon asitliği değerleri bitki bazlı içeceklerde %0,07 ile %0,16 arasında, inek sütlerinde ise ortalama %0,14 olarak ölçülmüştür. Bitki bazlı içeceklerin pH değerlerinin 6,72-7,39 arasında değiştiği görülmüştür. İnek sütlerinde ise bu değer 6,80-6,83 aralığındadır. Hurma ilaveli kabak çekirdeği içeceğinin en yüksek TDS, °Briks, elektrik iletkenliği ve viskozite değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. İn vitro sindirim öncesi toplam fenolik madde içeriklerinin yüksekten düşüğe doğru sırasıyla; hurma ilaveli kabak çekirdeği (KH), nohut (N), kabak çekirdeği (K) ve hurma ilaveli nohut (NH) grupları şeklinde sıralandığı belirlenmiştir. Kabak çekirdeği ile hazırlanan içeceklerin in vitro sindirim sonrası toplam fenolik madde içerikleri, nohut bazlı içeceklere göre daha yüksek bulunmuştur. İn vitro sindirim ile bitki bazlı içeceklerin genel olarak antioksidan kapasite değerlerinin azaldığı görülmüştür. Antioksidan kapasite açısından en yüksek biyoerişilebilirlik değeri ise nohut grubunda tespit edilmiştir.