Yoğurt, yüksek besin değerleri ve sağlığa olan faydaları bilinmekte olup, sıklıkla tüketilen önemli bir süt ürünüdür. Yoğurdun üretim aşamalarından son tüketiciye sunulmasına kadar kalitesine etki eden birçok üretim parametresi bulunmaktadır. Kaliteli yoğurt üretimi için sağım sonrası elde edilen sütlerin belirli aşamalardan geçmesi gerekmektedir. Yoğurdun üretim aşamaları ve koşulları, üretim sonucu yoğurtta istenilen tat, tekstürel doku, renk, kıvam gibi özelliklerini etkilemektedir. Bu çalışmada, yoğurdun üretim aşamaları her üretim parametresi ve aşaması için incelenmiştir. Çalışma kapsamında, yoğurt üretiminde özellikle uygulama odaklı olarak meydana gelebilecek kalite kayıpları açıklanmıştır. Yoğurt üretiminde kalite kayıplarının azaltılması için alınabilecek düzeltici önlemler ayrıntılı olarak ortaya konmuştur. Bu düzeltici önlemlerden birisi, inkübasyon sürecinde inkübasyon odası sıcaklık-hava hızı dağılımı homojen olmasıdır. Ayrıca, inkübasyon sonrası ürüne uygulanan soğutma metodunun ve soğutma süresinin uygunluğunun da önemli düzeltici bir önlem olduğu sonucuna varılmıştır.
Yogurt is known for its high nutritional values and health benefits, and it is an important dairy product that is frequently consumed. There are many production parameters that affect the quality of yoghurt from the production stages to the final consumer. Milk produced after milking must go through certainstages for quality yoghurt production. The production stages and conditions of yoghurt affect the desired final quality properties such as taste, texture, color, consistency. In this study, the production stages of yogurt has been examined for each production parameter and stage. With in the scope of the study, the quality losses that may occur especially in the application have been explained for yoghurt production. Corrective measures that can be taken to reduce quality losses in yoghurt production are detailed. In one of the these corrective measures, the incubation room temperature air velocity distribution should be homogeneous during the incubation process. In addition, it is concluded that the cooling methodapplied to the product after the incubation and the suitability of the cooling time are important corrective measures.
